Рецензия на «566 километр. О вкусной и здоровой пище» (Виктор Ковтуненко)

Скорее, не рецензию я написал, а изложил своё понимание-воспоминание об армейской кухне.

Как бывший повар общевойскового питания, служивший на срочной в военном училище в старорежимные - советские - времена, скажу, что ассортимент продуктов для армейской кухни вполне достаточен, чтобы солдат и службу нормально тащил, и на дембель бычком упитанным ушёл. Кормил и офицеров, и курсантов, и солдат из батальона обеспечения. До армии закончил профильный технарь, пять лет стажа в ресторанах, т. к. учился на вечернем.

Многое зависит от начальника столовой, от прапоров-завскладами, от начальства части, начиная с зампотылу. Это целая цепь плюс наезжающие периодически проверяющие.

Хозяин столовой – прапор. Как он дело поставит, так и будет. Без хозяйского глаза всё развалится. Там, где персонал столовых - откровенный сброд, там, где воруют почти неприкрыто или слегка замаскированно, там и бардак с питанием.

Кадры. Повара,в смысле. Если часть не в глухом лесу, каким сладким пирогом можно прельстить нормального профессионала из гражданских, предложив ему работу в войсковой части? Вот и шли туда преимущественно Маньки-поварихи и прочие бабарихи с соответствующим образованием, опытом и отношением к делу. Где густо,а где пусто с профи в армии, как повезёт.

Солдатики-повара тоже трудились на кухне. Какой такой мудрак (-и) в погонах с двумя просветами их аттестовывал и отправлял поварить на армейские кухни?! Вчерашние кочегары и углекопы, получив ничтожное «профобразование» в поварской учебке, вставали у котлов и плит. Результат - налицо. Те же братки из кочегаров по ночам перегружали через забор ящики с тушёнкой в бодро подкативший под прикрытием ночи грузовичок из местных… Другой деятель из углекопов организовал целую сеть для хищения продуктов – мелко, но плодовито…На вырученные деньги стал упиваться, как таракан. Засекли, когда упился прямо в наряде. Перевели в другую часть с понижением – лычку ефрейторскую сняли. Наказали… ))
Почему нельзя привлекать на срочную профессионалов из нормальной среды? Ведь гребут в армию всех, кто не смог откосить (так было в моё время, как сейчас – не знаю). Что, профи среди них нет? Или воекоматовским деятелям недосуг в личные дела посмотреть?

Очень кратко о технологии и особенностях армейской кухни (технологии приготовления пищи, а подмёток от списанных сапог):

Вода. Качество практически всех блюд определяется не только составом и качеством продуктов, но и качеством воды, ибо она в основе основ. Если вода недостаточно хороша, она может убить любое блюдо. Качество воды зависит от местных особенностей и состояния водопровода.

Комбижир. Да, это бич, это, конечно, не диета. Но армия во многом содержится по остаточному принципу, если не считать вооружения, - чем дешевле, тем лучше. Это не доходное предприятие. Потому и состав продуктов жёстко регламентирован и удешевлён. Не оправдываю, просто понимаю. Не от хорошей жизни комбижир в дело пошёл. Посчитайте, сколько стоил бы рацион, если комбижир заменить рафинированным растительным маслом? Дрянь-продукт, конечно, но… ничего другого не дают.

Сало вместо свинины. Больное место. Но неизбежное. Не спец я по выращиванию мясных пород свиней (есть и такие), но чем свиней кормят, то и получают на выходе. А кормят хрюшек на хоздворах армейских остатками каш и т. д. – вот и сало на выходе. Куски сала в каше, солянке и т. д. – по-хорошему, если это сало перетопить и заправлять им блюда, толку было бы значительно больше! Но есть одно НО – приедут вдруг проверяющие, взвесят десять порций, а там мяса на три-четыре? Ибо сало пущено на перетопку. Ясен день, что с виновного сдерут штаны вместе с цветным кантом по роду войск и всыплют. Потому и плавает это свиное «мясо» в виде сала. Кроме того, перетопка сала – лишняя, непредусмотренная технологией операция. И выбрасывают солдатики с курсантиками это «мясо», которое опять идёт свиньям на корм. Замкнутый круг…

Перловка, она же пуля, шрапнель и т. д., ненавидимая всеми вояками. Армейская кухня изначально выросла из полевой кухни. А это другие технологии, другое оборудование, другой лимит времен на приготовление. Если готовить кашу перловую в нормальных условиях, то её а). надо перебрать, т. е. найти и удалить весь сор – мелкие камушки, приблудные семена трав и т. д.; б). хорошенько промыть в воде до её прозрачности; г). ЗАМОЧИТЬ, именно замочить в течение нескольких часов до набухания зерна влагой для более быстрого разваривания; г). …и т. д. Кто этим в армейской кухне будет заниматься? Где лишние руки для переборки зерна? Где лишние котлы (ванны) для промывания и замачивания)? Потому и засыпают перловку прямо в котлы с кипящей водой, аж мелкая белёсая взвесь над струёй крупы взвивается, и так варят. Оттого на выходе получается пуля, а не мягкое зерно. Правда, даже при такой технологии можно приготовить достойную, вполне съедобную кашу. Если постараться. Но…Повторюсь, традиции армейской кухни достаточно серьёзно отличаются от гражданской. Не говоря уже о нравах.

Бигус. Опять же ненавистный. На гражданском языке – солянка с примесью картофеля. Всё опять упирается в технологию, время, квалификацию и желание/лень персонала. Ибо готовит не один повар, у него наряд под рукой. МОЖНО из квашеной армейской капусты приготовить нормальную солянку. Можно! Если, конечно, изначально качественно заквасили капусту (в здоровенных, с два этажа, бочках, как помню). Вот только кому охота с этим возиться?

Компот из сухофруктов с медицинским привкусом – явное нарушение условий хранения, в частности, нарушено товарное соседство. Это когда резко пахнущий товар хранится рядом с деликатным. Кто-то на складе аптечные дела свалил рядом с продуктами, в частности, быстро впитывающим инородные запахи. Вот и привкус аптечный! Спрос с нерадивого прапора-начсклада.

Чай чёрный, но безвкусный. Вода в основе всего – раз. Нельзя заваренный чай долго держать в котле – перепреет, вкус потеряет, веником отдавать будет. Это два. Сам чай не из лучших грузинских – три (увы, армия). Возможно, значительно нарушен срок хранения – четыре. Что воруют – пять – так это как дело поставлено в части. В худшем случае чай поступил из «ядерных» (советского периода) запасов Родины, когда скончались все срока сроков хранения.

И ещё помимо всех технологий надо учитывать, что в наряде по кухне люди работают из-под палки, что в целом служат в армии на срочной из-под палки, а не из пристрастия к службе, ибо на срочной расти карьерно некуда, военная квалификация на гражданке не пригодится. Что есть дедовщина, которую когда-то развели и поддерживают те, кому это выгодно. И вообще – армия есть особый уклад жизни, где много всяких НО.

Вот такие заметки об армейской кухне вытащил из памяти поневоле…

Ван Иванько   18.01.2016 16:37   •   Заявить о нарушении